Newsletter n. 1 - Luglio 2016 : Le Radici

CARO LETTORE

c'è un momento, in cucina, in cui smetti di seguire la ricetta e cominci a ricordare. Le mani vanno da sole. Qualcuno ti ha insegnato qualcosa, una volta, e quel qualcosa è rimasto.

Brigade of Culinary è nata da quel momento. Non da un progetto a tavolino, ma da una consapevolezza: che il patrimonio gastronomico non si conserva nei libri. Si conserva nelle persone, nei gesti, nelle trasmissioni silenziose tra chi sa e chi vuole imparare.

Questo è il primo numero de Il Filo d'Olio. Siamo contenti che tu sia qui.

La Direzione editoriale

IL TEMA DEL MESE — LE RADICI

Le radici non si vedono. Eppure reggono tutto.

La Dieta Mediterranea non è una dieta. Chi la riduce a un regime alimentare composto da olio, legumi, pesce, verdura ha già perso il punto essenziale. È un sistema di vita: un modo di coltivare la terra e il tempo, di cucinare con quello che il luogo offre, di condividere il pasto come atto sociale, di stare a tavola come si sta in una conversazione. Il Mediterraneo l'ha costruita in secoli di scambi, di migrazioni, di adattamenti silenziosi tra culture che si toccavano via mare prima ancora di conoscersi via terra.

Nel 2010 l'UNESCO l'ha riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità. Non per i nutrienti. Per il significato. Perché il patrimonio immateriale non si tocca, non si espone in una teca, non si archivia in un catalogo. Vive nelle mani di chi impasta, nella voce di chi tramanda, nell'odore di una cucina che sa già cosa sta per diventare.

Brigade of Culinary nasce dentro questo significato. Nasce a Napoli, città che è essa stessa un palinsesto gastronomico, stratificata come il suo suolo vulcanico, capace di assorbire ogni influenza e restituirla trasformata in qualcosa di irriducibilmente proprio. Nasce con una missione precisa, che vale la pena dire due volte perché non venga fraintesa: non archiviare, ma trasmettere. Non rinchiudere nei musei, ma tenere vivo.

La differenza non è di metodo. È di filosofia.

Un archivio conserva. Una trasmissione continua. Un museo espone. Una comunità pratica. Noi siamo dalla parte della pratica:di chi insegna tagliando, di chi apprende assaggiando, di chi porta in aula non solo una ricetta ma un sistema di valori che quella ricetta contiene senza saperlo dichiarare.

Le radici, in questo senso, non sono il passato. Non sono ciò che è stato e non tornerà. Sono la struttura invisibile che regge il presente, la ragione per cui certi sapori ci sembrano giusti, certe combinazioni ci parlano prima ancora che le capiamo, certi gesti in cucina ci arrivano come memoria muscolare prima che come istruzione.

Sono la domanda che il passato fa al presente: sai ancora chi sei?

È una domanda scomoda, nell'epoca della globalizzazione gastronomica, dei menu fusion, delle tendenze che attraversano i continenti in ventiquattr'ore. Non la poniamo per nostalgia, la nostalgia è una forma di immobilità. La poniamo per orientamento. Perché sapere da dove viene qualcosa è il solo modo per scegliere consapevolmente dove portarlo.

Ogni mese, con questo filo d'olio che ti mandiamo, proviamo a rispondere insieme. Un tema, un approfondimento, una prospettiva. Non la verità su cosa mangiare. Ma gli strumenti per capire perché mangiamo quello che mangiamo e cosa perdiamo, o guadagniamo, in ogni scelta.

Il filo è teso. Tienilo.

DALLA CASA

Luglio segna per noi un momento importante. Non un traguardo, siamo troppo all'inizio per parlare di traguardi, ma una fondazione. È ufficialmente operativo il Corpo Docente di Brigade of Culinary: un gruppo di Maestri specialisti di eccellenza, ciascuno radicato nel proprio settore con anni di pratica, ricerca e trasmissione del sapere.

Dalla cucina alla pasticceria, dalla sommellerie alla panificazione, dalla nutrizione alla comunicazione gastronomica: competenze diverse che convergono su un punto solo. La convinzione che il sapere gastronomico non si tramanda per decreto, non si trasferisce per dispensa, non si acquisisce per accumulo di nozioni. Si trasmette per contatto tra chi sa e chi vuole imparare, nella stessa stanza, con le stesse mani, intorno allo stesso tavolo.

Sono professionisti che avrebbero potuto scegliere altrimenti. Hanno scelto di mettere la propria competenza al servizio di una missione condivisa: tenere vivo ciò che rischia di diventare soltanto memoria. Li conosceremo meglio, uno per uno, nei prossimi numeri. Ognuno di loro ha una storia che vale la pena raccontare e che dice qualcosa di importante su cosa significa oggi essere un maestro.

Le porte di Brigade of Culinary sono aperte.

Se questo progetto ti parla, se senti che la cultura gastronomica è qualcosa che merita cura, studio, trasmissione attiva, c'è un posto per te. L'associazione prevede tre profili di adesione, pensati per tre modi diversi di essere parte di una comunità culturale:

Socio Ordinario — per chi vuole partecipare alla vita dell'associazione, accedere alle attività formative e contribuire con la propria presenza.

Socio Sostenitore — per chi sceglie di sostenere il progetto con un contributo più significativo, credendo nel suo valore a lungo termine.

Socio Onorario — per chi è chiamato a far parte di Brigade of Culinary in ragione del proprio contributo eccezionale alla cultura gastronomica italiana e mediterranea.

Tre profili, tre forme di appartenenza. Un solo filo che le tiene insieme: la convinzione che il patrimonio gastronomico sia un bene comune, e che custodirlo sia un atto culturale — non nostalgico, non elitario, ma profondamente civile.

Il progetto è appena cominciato. È il momento giusto per esserci dall'inizio.

→ Scopri come diventare socio: https://comunicazionecultu41.wixsite.com/brigade/iscriviti

UNA PILLOLA — R&D IN CUCINA

C'è una domanda che ogni cuoco, prima o poi, si pone davanti ai fornelli: perché funziona?

Perché la maionese monta e perché a volte impazzisce. Perché la carne rosolata sa di qualcosa che la carne bollita non raggiungerà mai. Perché il pane lievita, perché il cioccolato temperato brilla, perché una cottura di pochi gradi in più o in meno cambia tutto. La cucina è piena di fenomeni che diamo per scontati, che eseguiamo per abitudine o per memoria e che nascondono, sotto la superficie, una logica precisa, affascinante, spesso sorprendente.

Dal prossimo numero, ogni mese, Francesco Spinosa ci porta dentro quella logica.

Spinosa è il Direttore del Comitato Scientifico di Brigade of Culinary. È uno dei professionisti che ha scelto di portare la propria competenza all'interno di questo progetto perché crede in una cosa fondamentale: che la scienza in cucina non sia appannaggio dei laboratori d'avanguardia, non appartenga solo ai grandi chef con strumentazioni sofisticate. Appartiene a chiunque cucini, a patto di avere gli strumenti per leggerla.

La sua rubrica si chiama R&D in Cucina: Pillole di Gastronomia Scientifica e Tecnica Professionale. Il formato è volutamente essenziale: una pillola sola, un concetto alla volta. La chimica di una emulsione. La fisica di una cottura. La microbiologia di una fermentazione. La reazione di Maillard spiegata non come curiosità accademica, ma come chiave per capire cosa succede davvero quando rosoli la cipolla.

Scienza che non intimidisce. Tecnica che si capisce. Linguaggio che non esclude.

Perché cucinare bene non è solo istinto, anche se l'istinto ha il suo peso, e non va sottovalutato. È anche sapere perché. È riconoscere il momento in cui qualcosa sta per andare storto e avere gli strumenti concettuali per correggerlo. È trasformare l'esperienza ripetuta in comprensione consapevole. È la differenza tra un cuoco che esegue e un cuoco che ragiona.

Ogni pillola sarà disponibile anche sul blog R&D in Cucina dove potrai approfondire, tornare, rileggere con calma quello che nella newsletter hai incontrato per la prima volta.

Il laboratorio è aperto. Ci vediamo ad agosto.

→ Scopri il blog R&D in Cucina: https://comunicazionecultu41.wixsite.com/brigade/rd-incucina

LE RADICI — STORIA E ANTROPOLOGIA DEL CIBO

a cura di Suzette Monet

Il cibo non nutre solo il corpo.

Lo sappiamo, in fondo, anche senza averlo mai letto da nessuna parte. Lo sappiamo quando torniamo a casa dopo anni e il primo odore che sale dalla cucina ci riporta indietro con una precisione che nessuna fotografia raggiungerebbe. Lo sappiamo quando un piatto che non avevamo mai assaggiato ci sembra stranamente familiare perché qualcuno, da qualche parte nella nostra storia, lo ha cucinato abbastanza a lungo da lasciare una traccia. Lo sappiamo quando sediamo a tavola con persone che non parlano la nostra lingua e capiamo comunque tutto quello che c'è da capire.

Il cibo nutre la memoria. Nutre l'identità. Nutre il senso di appartenenza a un luogo e a un tempo; quel senso sottile, difficile da nominare, che ci dice da qui vengo anche quando non sappiamo più esattamente dove sia, questo qui.

Le Radici è una pagina mensile che nasce da questa convinzione. Ogni mese esploriamo le origini: di un ingrediente che crediamo di conoscere e invece non abbiamo mai davvero incontrato, di un gesto che ripetiamo in cucina senza sapere da dove viene, di una tradizione che resiste al tempo con la testardaggine silenziosa delle cose necessarie. Non per nostalgia , la nostalgia guarda indietro e si ferma. Ma per comprensione: capire non solo cosa mangiamo, ma chi siamo stati attraverso ciò che abbiamo mangiato, e chi stiamo ancora diventando in ogni scelta che facciamo a tavola.

L'antropologia del cibo ci insegna che ogni piatto è un documento. Racconta migrazioni, commerci, conquiste, resistenze. Racconta chi aveva accesso a cosa, chi doveva arrangiarsi con poco e ha trasformato quel poco in qualcosa di straordinario. Racconta l'incontro tra culture che non si cercavano e hanno finito per condividere il fuoco. La storia non sta solo nei libri: sta anche nelle ricette, negli ingredienti, nei nomi che diamo alle cose che cuciniamo.

In questa rubrica, ogni mese, portiamo alla luce uno di quei documenti. Lo leggiamo insieme. Lentamente, con la stessa cura con cui si sfoglia qualcosa di prezioso.

L'AGENDA — LUGLIO IN ITALIA: SAPORI E TERRITORI

Luglio è il mese delle sagre. L'Italia si mangia all'aperto, nei borghi, nelle piazze, sul lungomare. Segnate questi appuntamenti — ognuno è un documento di identità territoriale.

Emilia-Romagna — Forlimpopoli (FC)Festa Artusiana XXX edizione | 27 giugno – 5 luglio 2026

Forlimpopoli celebra il trentennale della Festa Artusiana con un calendario di show cooking, incontri e spettacoli che unisce tradizione, orgoglio locale e riflessioni sul valore della cucina come dialogo e scoperta. Il cuore della festa sono i 40 ristorantini tematici all'aperto distribuiti nelle strade del centro storico, dove ogni stand propone ricette originali di Pellegrino Artusi (passatelli in brodo, tagliatelle al ragù, casspïvl) accompagnati da vini della Romagna. Un'edizione particolarmente significativa: il programma culturale di Casa Artusi, intitolato "Essere Patrimonio", arriva pochi mesi dopo il riconoscimento della cucina italiana nel Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO. Ingresso libero.

Sicilia — Castelluzzo, San Vito Lo Capo (TP)Terr'eMare — Piccolo Villaggio del Gusto | 3–5 luglio 2026

Cucina lenta, scienza dell'alimentazione, artigianato gastronomico e musica dal vivo: Castelluzzo apre il suo Piccolo Villaggio del Gusto in collaborazione con Slow Food Trapani. Tre giorni che seguono un filo preciso: si parte dal piatto e dal gesto di chi lo prepara, si passa alla terra e alla scienza che lo rendono possibile, si arriva alla festa che lo celebra. Apre la rassegna un omaggio alle busiate al pesto trapanese. Chiude la mandorla siciliana. In mezzo, tutto ciò che lega una comunità alla propria terra.

Puglia — Mola di Bari (BA)Festa del Mare – 51ª Sagra del Polpo | 24–26 luglio 2026

Dal 24 al 26 luglio 2026 torna la Festa del Mare, manifestazione simbolo della città che da oltre mezzo secolo celebra il legame tra la comunità molese, il mare e la tradizione gastronomica locale. Per tre giorni il lungomare si trasforma in un grande palcoscenico a cielo aperto, tra profumi di mare, degustazioni, spettacoli e concerti gratuiti. Il polpo — alla brace, all'assassina, in panzerotto, in panino — resta il protagonista assoluto. Ingresso libero.

Marche — San Costanzo (PU)Sagra Polentara | 19–20 luglio 2026

La più antica delle Marche, alla sua 218ª edizione. Il ragù tradizionale dei mastri carrettieri, la polenta preparata secondo i metodi di sempre, il centro storico che si anima come accade solo nelle feste che hanno radici vere. Due serate, un solo protagonista.

Molise — Miranda (IS)Festival di Cultura e Gastronomia | 21–28 luglio 2026

Un borgo dell'Appennino molisano, tra i 600 e gli 800 metri, e il tartufo nero estivo come filo conduttore. Una settimana di trekking tra boschi, masterclass con chef, degustazioni e una cena gourmet a sei mani. Miranda è uno di quei posti che il turismo gastronomico di massa non ha ancora trovato — e questo è il suo valore più grande.

Basilicata — Latronico (PZ)Sagra del Cece Ribelle | 18 luglio 2026

Il cece ribelle non si irriga. Cresce tra i 600 e gli 800 metri, in terreni aridi, con la sola acqua della pioggia. È un legume di resistenza — e la sua sagra ha la stessa qualità: autentica, gratuita, radicata. Latronico, 18 luglio. Vale il viaggio.

Il filo d'olio non si spezza mai. A presto.

— Brigade of Culinary