Chlorella fermentata: più proteine e un profilo aromatico più pulito

La fermentazione microbica potrebbe rendere la Chlorella pyrenoidosa più interessante per l’industria alimentare, migliorandone contemporaneamente l’accessibilità proteica e il profilo sensoriale.

Uno studio pubblicato il 20 giugno ha impiegato il ceppo Bacillus amyloliquefaciens MU2 per fermentare la biomassa algale. Nelle condizioni ottimizzate — 26,6 ore, 33,8 °C e inoculo al 2,7% — l’efficienza di estrazione proteica ha raggiunto il 42,9%, mentre la concentrazione di proteina grezza è aumentata dal 58,47% al 78,10%.

Il risultato è rilevante perché le microalghe, pur possedendo un’elevata densità nutrizionale, presentano due limiti tecnologici: una parete cellulare resistente, che riduce la disponibilità dei nutrienti, e note aromatiche verdi, terrose o acquatiche spesso poco accettate dal consumatore. La fermentazione può agire su entrambi i fronti, degradando parzialmente le strutture cellulari e trasformando alcuni composti responsabili degli off-flavour.

Sul piano industriale, il processo dovrà essere confrontato con trattamenti meccanici ed enzimatici, valutando resa proteica, azoto solubile, colore, composti volatili, sicurezza microbiologica e costo per chilogrammo di proteina recuperata.

Il lavoro resta preindustriale: prima di un’applicazione alimentare saranno necessarie verifiche di sicurezza del ceppo, stabilità del processo e conformità normativa. La direzione, tuttavia, è chiara: trasformare la microalga da ingrediente nutrizionalmente promettente a materia prima realmente utilizzabile e sensorialmente accettabile.