Diossine e PCB: la nuova soglia europea rende visibile un’esposizione ancora troppo elevata

Le diossine non vengono aggiunte intenzionalmente agli alimenti. Si formano come sottoprodotti di alcuni processi industriali e di combustione, persistono a lungo nell’ambiente e possono trasferirsi dal suolo e dai sedimenti agli animali. I PCB diossina-simili condividono parte del loro comportamento tossicologico, pur appartenendo a una famiglia chimica differente.

Una volta entrati nella catena alimentare, questi contaminanti tendono ad accumularsi nei tessuti grassi. La loro presenza nel singolo alimento può essere molto bassa, ma l’esposizione ripetuta nel tempo assume rilevanza perché l’organismo li elimina lentamente.

Nel giugno 2026 EFSA ha aggiornato la valutazione del rischio, riducendo la dose settimanale tollerabile da 2 a 0,6 picogrammi di equivalenti tossici per chilogrammo di peso corporeo. Il nuovo valore è circa il 70% più basso di quello stabilito nel 2018.

Non significa che gli alimenti europei siano improvvisamente diventati più contaminati. È cambiata la stima della quantità che può essere assunta nel lungo periodo senza un rischio apprezzabile, sulla base di nuovi criteri tossicologici e di una diversa valutazione della potenza relativa dei singoli composti.

Perché si parla di equivalenti tossici

Diossine e PCB diossina-simili comprendono numerose molecole, ciascuna caratterizzata da una diversa attività biologica. Non sarebbe corretto sommarne semplicemente le concentrazioni, perché un picogrammo di un composto può avere un effetto molto diverso da quello di un altro.

Per confrontarli si utilizza il sistema degli equivalenti tossici, o TEQ. A ogni sostanza viene assegnato un fattore che esprime la sua tossicità relativa rispetto alla TCDD, la diossina considerata come riferimento. La concentrazione di ciascun composto viene moltiplicata per questo fattore; i risultati vengono poi sommati.

La revisione tiene conto dei fattori di equivalenza tossica aggiornati nel 2022. Il nuovo calcolo modifica il peso attribuito ai diversi contaminanti presenti nelle miscele e consente una valutazione più coerente con le conoscenze disponibili.

La dose settimanale tollerabile non è un limite legale applicato a ogni alimento. È un valore sanitario utilizzato per stimare l’esposizione cumulativa che può essere sostenuta per tutta la vita. I limiti massimi negli alimenti sono invece stabiliti dalla normativa e riguardano specifiche categorie merceologiche.

Confondere i due livelli produce interpretazioni errate. Il superamento della dose tollerabile non equivale a un’intossicazione acuta né implica che ogni alimento coinvolto sia fuori legge. Indica che l’esposizione abituale della popolazione deve essere ridotta.

Un problema di accumulo

Diossine e PCB diossina-simili sono lipofili: tendono a distribuirsi nei grassi e a concentrarsi progressivamente lungo la catena alimentare. Un organismo acquatico può assorbirli dall’ambiente; un pesce predatore può accumulare quelli presenti nelle sue prede; l’essere umano li assume attraverso una dieta ripetuta nel tempo.

Le principali fonti alimentari sono generalmente prodotti di origine animale, in particolare pesce, carne, latte, derivati e uova. Il contributo di ciascuna categoria varia però in funzione del Paese, delle abitudini alimentari, dell’origine produttiva e dei livelli di contaminazione dei singoli lotti.

Anche gli alimenti vegetali possono contenere questi contaminanti, soprattutto in relazione alla deposizione ambientale e al contatto con suoli contaminati, ma i dati disponibili sono meno completi. La nuova valutazione richiede infatti un monitoraggio più ampio anche delle matrici vegetali.

La cottura non distrugge efficacemente queste sostanze. Alcune tecniche che eliminano parte del grasso possono ridurre la quantità presente nella porzione consumata, ma l’effetto dipende dalla matrice e non può essere considerato un metodo di bonifica. Se il grasso di cottura viene riutilizzato nella salsa o nel fondo, il contaminante rimane nel piatto.

Perché bambini e donne in età fertile richiedono attenzione

Le stime europee indicano che l’esposizione alimentare supera la nuova dose settimanale tollerabile in tutte le fasce di età. Gli scostamenti maggiori riguardano bambini piccoli e popolazione infantile, che consumano più alimento in rapporto al peso corporeo.

La valutazione attribuisce particolare attenzione agli effetti sullo sviluppo dell’apparato riproduttivo maschile. L’esposizione materna può contribuire alla quantità di contaminanti trasferita al feto e, dopo la nascita, attraverso il latte.

Questo non trasforma l’alimentazione materna in una condotta pericolosa né mette in discussione i benefici riconosciuti dell’allattamento. Evidenzia piuttosto la necessità di ridurre la contaminazione dell’ambiente e della catena alimentare prima che raggiunga il consumatore.

La gestione del rischio non può essere affidata soltanto alla scelta individuale. Le diossine sono contaminanti persistenti: controllo delle emissioni, monitoraggio dei mangimi, tracciabilità degli allevamenti e sorveglianza delle aree di pesca hanno un impatto maggiore rispetto alla semplice eliminazione domestica di singoli alimenti.

Pesce: rischio e valore nutrizionale devono essere letti insieme

Il pesce può contribuire all’esposizione a diossine e PCB, ma fornisce proteine, iodio, vitamina D e acidi grassi a lunga catena. Eliminare indiscriminatamente l’intera categoria potrebbe sostituire un rischio potenziale con una perdita nutrizionale concreta.

Specie, taglia, contenuto lipidico, area di pesca e frequenza di consumo influenzano il bilancio. I grandi predatori longevi e i pesci grassi provenienti da aree contaminate possono accumulare livelli maggiori, ma non esiste una relazione valida in modo assoluto per ogni lotto.

La strategia più razionale consiste nel variare specie, origine e tipo di alimento, rispettando le indicazioni nazionali rivolte alle categorie vulnerabili. La varietà riduce la dipendenza da una singola fonte di esposizione senza rinunciare ai benefici nutrizionali.

Non esistono alimenti, tisane o integratori capaci di “detossificare” rapidamente l’organismo da questi composti. La loro riduzione dipende soprattutto dal controllo della fonte e dalla diminuzione dell’assunzione nel lungo periodo.

Le responsabilità della ristorazione

Per una cucina professionale, il nuovo valore non richiede calcoli di picogrammi su ogni ricetta. Richiede però una maggiore attenzione alla selezione delle materie prime e alla documentazione di filiera.

Fornitori qualificati, rispetto delle allerte, corretta identificazione delle zone di pesca e rotazione delle specie costituiscono misure più efficaci di qualsiasi intervento culinario. Nelle frattaglie, nei prodotti particolarmente grassi e nelle materie prime provenienti da filiere sensibili, la provenienza assume un peso ancora maggiore.

Anche l’equilibrio del menu può contribuire. Alternare fonti proteiche, specie ittiche e preparazioni limita la concentrazione dell’esposizione su una singola matrice. Non si tratta di ridurre il valore gastronomico dei prodotti animali, ma di evitare una ripetitività alimentare non necessaria.

La nuova soglia rappresenta soprattutto un segnale per istituzioni e filiere produttive. Quando l’esposizione media supera il valore tollerabile in tutte le fasce di popolazione, la risposta non può consistere nel trasferire l’intera responsabilità al consumatore.

La cucina può selezionare, variare e comunicare correttamente. La riduzione strutturale delle diossine richiede però interventi a monte: ambiente più pulito, mangimi controllati, sorveglianza analitica e limiti aggiornati. Sono contaminanti quasi invisibili nel piatto, ma rendono evidente quanto la sicurezza alimentare cominci molto prima della cucina.