Duemilacinquecento anni e Napoli respira ancora

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DUEMILACINQUECENTO ANNI E NAPOLI RESPIRA ANCORA

Una città che non si lascia spiegare. Si lascia solo attraversare, e qualcosa di te resta lì, incollato al tufo, mischiato all'odore del mare e del fritto, perduto dentro un vicolo che non trovi più sulla mappa.

Napoli compie duemilacinquecento anni e io non riesco a scrivere questa frase senza fermarmi un momento, senza sentire il peso esatto di quei secoli che pesano come fanno le cose vive, come il pane, come le mani di chi lavora.

Fu fondata dai Greci. Neapolis, la città nuova. Nuova; già allora c'era qualcosa di paradossale in quel nome, perché i Greci avevano già costruito Parthenope sulle stesse rive, e quella città era già storia, già mito, già la sirena morta che dà il nome a tutto. Napoli nasce da una fondazione sopra un'altra fondazione, nasce già stratificata come se non potesse fare altrimenti.

I Romani la presero, ma non la domarono: ci vivevano d'estate, ci portavano i filosofi, ci andavano a riposarsi dalla grandezza di Roma. Virgilio la amò così tanto che volle essere sepolto qui, lungo la collina di Posillipo, con il mare davanti e qualcosa mi dice che non è un caso: Napoli è il posto dove si va quando si è stanchi di vincere, quando si vuole solo stare.

Nel Medioevo arrivarono i Normanni, poi gli Svevi (Federico II, che parlava sei lingue e cucinava meglio di molti cuochi, che teneva a corte scienziati e poeti e falchi), poi gli Angioini, poi gli Aragonesi. Ogni conquista ha lasciato qualcosa nei palazzi, nelle chiese, nei cognomi, nelle ricette. Il ragù napoletano è figlio di questa storia: lungo, paziente, stratificato; non si fa in fretta, non si può.

Quando i Borboni fecero di Napoli la capitale del Regno delle Due Sicilie, la città era tra le più grandi d'Europa. Trecentomila abitanti, un'opera lirica al San Carlo che faceva tremare i palcoscenici del continente, una cucina che aveva inventato non solo la pizza ma un intero modo di mangiare per strada, in piedi, con le mani, senza che importasse a qualcuno.

Poi l'Unità. E qui la storia si fa più dolorosa, più complessa e Napoli lo sa, lo porta addosso, non lo dimentica ma non si ferma a piangersi. È una città che ha imparato a trasformare la ferita in sapore, come fanno le grandi cucine, dopotutto: prendere quello che c'è, anche quando è poco, e farne qualcosa di necessario.

Il pomodoro è americano, la pasta la facevano già gli Arabi, la mozzarella viene dai bufali che i Longobardi portarono nelle pianure campane. Napoli ha preso tutto, da ogni parte del mondo conosciuto, e ne ha fatto una cosa sola, inconfondibile, propria. Questa è la sua grandezza: la capacità di assorbire, senza perdere se stessa.

Io penso spesso a cosa significa proteggere un patrimonio gastronomico come questo.

La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell'UNESCO e 'immateriale' è la parola giusta, perché non si protegge un piatto, si protegge un gesto. Si protegge la nonna che insegna alla nipote come si taglia il pomodoro, il pescatore che conosce a memoria i tempi del mare, il fornaio che accende il forno alle quattro di mattina per vocazione.

Duemilacinquecento anni di Napoli sono duemilacinquecento anni di questo: di gente che ha trasformato la necessità in bellezza, la povertà in cultura, la sopravvivenza in arte. La cucina napoletana non è mai stata cucina di lusso: è stata cucina di resistenza e la resistenza, quando è autentica, diventa nel tempo la cosa più preziosa che esiste.

Quest'anno, mentre la città festeggia, noi di Brigade of Culinary scegliamo di farlo a modo nostro: i fuochi d'artificio Napoli li sa fare da sola; noi lo facciamo con l'ascolto. Con le storie dei cuochi e dei produttori, dei sommelier e dei contadini, di chi custodisce un vitigno o una tecnica di affumicatura o il modo di impastare che gli ha insegnato sua madre.

Perché Napoli non si celebra: si vive, si mangia, si respira.

E ogni volta che lo fai, ti accorgi che duemilacinquecento anni non sono niente, o sono tutto, dipende da come tieni il pane in mano.

Suzette Monet